萬野和牛の選別方法

人間と同じく牛にも個別のピークがあります。 例えば、最近の小学生や中学生は身体も大きく一見すれば 大人の体格と差ほど変わらない様に見えますが、まだまだ内外共に未成熟です。 では、どこがピークなのか？と言えば、個々千差万別… まさに牛も同様でピークはそれぞれに違ってきます。 元々大きくなるのが早い血統や、餌を旺盛に食べる時期も牛により異なります。 そこで最も重要なのが肥育農家さんの目利き！ 一頭一頭丹念に愛情を込めて観察できているか？ 餌の食べっぷり、目の輝き、毛並、歩行や爪の状態、鳴き声や水の飲み方、睡眠時の動作まで… 一流でトップクラスの農家さんは観察眼が違います。 じっくりと牛のピークを見極めて最高の状態に達した時に出荷します。萬野屋では一世紀近く先祖代々より全国の優秀な農家さんと密なコミュニケーションを取り絶大なる信頼があり「極雌 萬野和牛 Premium Queen’s Beef」として選別をしています。

捌き

「極雌 萬野和牛」は屠場で処理されてから10日前後でお客様のテーブルに並びます。数十日、時には２ヶ月以上のエイジングビーフの話を聞きますが、萬野和牛は７日ほどの熟成で十分な旨味と香りが引き出されます。 毎日１本１本骨を抜く捌きのこだわりで鮮度にこだわります。これが「極雌 萬野和牛 Premium Queen’s Beef」です。

隠し包丁

素材が新鮮だから美味しい…？ 高価なブランド牛だから旨い…？ 確かに鮮度やブランドは重要かも知れませんが ＝「美味しい」は疑問符がつく！ 重要なのは素材を最大限に活かす「究極の技術」それが「萬野屋 匠の隠し包丁」それぞれの素材に合ったミリ単位の切れ目を、手間暇惜しまずに入れることによって旨味を最大限に引き出させます。

赤身・内臓（ホルモン）

「鮮度が命」萬野は幼少期から当然の様に体感してきた家業の精肉問屋。当り前の事かも知れないが、そこには「究極のホルモン」があった。昭和初期から続く信頼は全国の問屋仲間から今日も鮮度抜群の「極上素材」が入荷してきます。 ただし問題は時間管理… 全ての食材に屠畜からのタイムリミットを設定し、普通の焼肉店が入荷してくる頃、萬野は廃棄する程のこだわり！ 「自分が食べるんだったら…」から「同じものをお客様にも食べて頂きたい…」という想いからこだわりを持っています。